Le chocolat peut être travaillé de multiples façons et sous sa forme liquide ou solide, on peut l’utiliser pour recouvrir un gâteau ou un cake avec des finitions différentes. Il est toutefois nécessaire de bien maîtriser certaines techniques de pâtisserie pour être certain d’obtenir un résultat à la hauteur.
L’enrobage chocolat
L’enrobage chocolat n’est pas une recette à proprement parler, il s’agit surtout d’une technique qui, comme son nom l’indique, consiste à enrober un gâteau, un cake, un bonbon ou toute autre création d’une couche de chocolat. Aucun autre ingrédient n’est généralement requis et cette technique permet d’apporter un léger croquant aux créations tout en conservant le moelleux de la recette.
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Pour réussir un enrobage chocolat, deux critères doivent être pris très au sérieux : la qualité du chocolat utilisé et le contrôle de la température. Pour cette technique, il est important de se munir d’un chocolat de couverture qui contient un pourcentage de matières grasses plus élevé : le résultat sera plus fluide et plus brillant.
Le contrôle de la température permet également de conserver l’aspect lisse du chocolat fondu et d’assurer une cassure assez propre à la dégustation. La technique la plus utilisée est celle du bain-marie et pour réussir l’enrobage, vous devez vous munir d’un thermomètre de cuisine pouvant aller jusqu’à au moins 55°C.
Attention, tous les types de chocolat n’atteignent pas les mêmes propriétés à température égale. Le chocolat au lait et le chocolat blanc peuvent être utilisés comme enrobage autour de 45 à 50°C. Pour du chocolat noir, vous devrez monter à une température comprise entre 50 et 55°C.
Le crémeux au chocolat
Comme son nom l’indique, le crémeux est une préparation dont le rendu est plutôt solide et fondant. On l’utilise généralement pour dresser des inserts lors du montage d’un gâteau ou d’un entremet. Pour ce dernier, il est possible de garnir le fond du biscuit d’une couche de crémeux à l’aide d’une poche à douille.
On peut également utiliser le crémeux avec une cuillère pour former des quenelles qui trouveront parfaitement leur place sur une assiette à dessert ou une tarte, en tant que décor. Vous pouvez laisser parler votre imagination pour décorer le dessert de votre choix.
Le crémeux est connu pour être une préparation qui contient de la crème anglaise émulsionnée avec du chocolat, qu’il soit noir, blanc, au lait ou blond. Pour réaliser cette finition, vous aurez besoin de jaunes d’œuf, de chocolat, de crème, de sucre et de lait entier.
La ganache au chocolat
Dans sa forme la plus simple, la ganache est une préparation pâtissière qui consiste à mélanger de la crème fraîche et du chocolat pour obtenir un rendu plus ou moins liquide. Elle est utilisée dans de nombreuses recettes en pâtisserie en raison de la simplicité d’action et des rendus très variés que l’on peut obtenir en variant la proportion des deux ingrédients.
Historiquement, la recette de la ganache daterait du XIXe siècle et proviendrait d’une erreur d’un apprenti qui aurait renversé de la crème bouillie sur du chocolat par mégarde et aurait mélangé le tout pour ne pas se faire prendre. Son maître l’aurait alors traité de « ganache », mot ancien pour traiter quelqu’un d’imbécile. Toutefois, le résultat fut si apprécié que la recette fut gardée, avec le surnom de son inventeur.
Le glaçage au chocolat
Le glaçage au chocolat est une recette qui nécessite de travailler le chocolat à parts égales avec du sucre glace tamisé et du beurre. Un peu de lait est également ajouté pour obtenir un résultat à la hauteur. Grâce à sa forme liquide, le glaçage est la recette parfaite pour recouvrir un gâteau plat d’une couche moelleuse de chocolat.
Pour réaliser la recette, il est toujours nécessaire de se munir d’un chocolat d’excellente qualité dont on aura contrôlé la température (le chocolat noir peut être ajouté à la recette quand il atteint 70°C). La température du glaçage est également importante pour obtenir un rendu parfait : le glaçage au chocolat noir doit atteindre une température de 30 à 35°C tandis que les versions contenant du chocolat au lait ou blanc sont prêtes entre 25 et 30°C.
En pâtisserie, le glaçage est intéressant pour son rendu lisse et absolument impeccable. Pour le réussir, il est indispensable de ne pas laisser passer la moindre bulle d’air. Au besoin, il est possible de les chasser à l’aide d’un mixeur avant le recouvrement et d’utiliser une spatule si le gâteau a déjà été enrobé de la couche de chocolat.
